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参考図書

私が燻製作りの参考にしている本です。 画像はAmazon.co.jpへのリンクになっております。

燻製工房 / 平凡社 (1988年)

これは私が最初に買った燻製の本でもあり、また、内容もすばらしく、 私にとっては真にバイブルと言うべき一冊です。 レシピもこの本のものをベースにさせてもらっているものが多いです。 レシピだけではなく、塩漬けや燻すことについての科学的考察もなされており、 非常に参考になります。

古い本ですが、ほんの数年前まで発行されていたロングセラーでした (確か、出版元は変わっていたような記憶がありますが)。 しかし、いつのまにか絶版となってしまっているようです。 もし、古本屋さん等で見かけたら買って損はないかと思います。 (2006/10/14)

いつのまにか再発売されているようです。 また入手難になるかもしれません。 気になる方は早めに手に入れた方がいいかもしれません。 (2006/12/09)

燻製自慢 / 森田 重広 (1989年)

これは多分二冊目に買った燻製の本です。 内容、レシピとも、先の「燻製工房」に非常に似ています。 というか、レシピなんかはそっくりです。 初心者だった私は、 例えばベーコンといったもののレシピは決まり切っているのだと思いました。 よくよく見ると、「燻製工房」が参考文献の一つとして上がっています。

とはいえ、どちらもそれぞれの本にしか掲載されていないレシピもあります。 「燻製工房」がカラー写真なんかもそれなりに使った構成であるのに対して、 こちらはイラストによる説明です。

燻製の歴史的考察は燻製工房よりも詳しいように思います。

手づくり道具で燻製自由自在 / 鈴木 雅己 (1992年)

この本はオリジナルレシピが多いです。 例えば、「熱燻焼ベーコン」なんてのは塩漬け二時間、塩抜きなし、熱燻一時間と、 わずか三時間でできてしまいます。 生ハムも数カ月かけて作るという本もあるかと思えば、この本ではわずか数日 (塩漬け期間を除く)。 燻製は自由な発想でやっていいんだ、と教えてくれた一冊です。

それから、オイル缶を使ったオリジナルのスモーカの作り方も写真入りで説明があります。

手づくり燻製 / 三俣 鮎子 (1997年)

大半のページがカラーで見易い本です。 この本も、「燻製工房」同様、燻製の歴史とかスパイスの効用と言った 蘊蓄が述べられています。

レシピはちょっと独特で、 基本はすべてオリジナルのピックル液を使って漬け込みます。 ベーコンも乾塩法ではなくてピックル法でのやりかたが紹介されています。 私のスモークチキンのレシピは、「燻製工房」のものと この本のものとをミックスしたような感じです。 レシピの種類は割と多いと思います。 「ショルダーベーコン」が肩バラを使ったベーコンだというのは この本で知りました。

結構いい本だと思うのですが、残念ながら絶版のようです。

自家製燻製の作り方 / 倶楽部ひょっとこ (2006年)

全ページカラー。 インターネット時代に合わせて(?)燻製サイトの紹介もあります。 なんと、当サイトも掲載されています。

自家製干物の作り方 / 倶楽部ひょっとこ (2006年)

上の「自家製燻製の作り方」の姉妹本。

こちらは全ページカラーではないですが、 逆にモノクロのページでは干物に関する蘊蓄・考察が充実しており なかなか読み応えがあります。


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以下、おまけ。いいもの見つかるかも。