燻製というのは、ご存知の通り、肉や魚等を煙で燻した保存食品です。 煙には殺菌作用があるらしいです。 煙をかける前に、塩漬け、乾燥といった手順を踏みますが、 これも保存性向上に役立ちます。 さらに、塩漬けの際にいろいろな香辛料を使いますが、 これも保存性を高める目的があります。 昔は食品を保存するというのが （流通の面からも）重要な目的だったのではないかと思います。
しかしながら、冷蔵庫があるのが普通になった現在では、 保存性よりも「独特の香りと旨さ」が燻製に求められているといって良いでしょう。 もちろん、私もそれを求める一人です。
旨さを求めると、塩加減は控え目で、 極端に乾燥させたりはしない方がよいようです。 これは見方を換えると、保存性はあまり多くは期待できないので、 作った燻製は冷蔵庫で保管して早めに食べる必要があるともいえます。
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