燻製（燻し方）の種類

燻製には、「冷燻法」、「温燻法」、「熱燻法」の三種類があります。 それぞれ、燻すときの温度を表しています。

冷燻法

熱をかけずに煙だけをかけるイメージのものです。 温度としては、ものの本によると15〜30℃のようです。 低い温度でじっくり煙をかけます。 この温度では雑菌は死滅しません。 衛生面には特に注意を払う必要があります。
この方法で作るものとしては、スモークサーモンや生ハムなんかがあります。

温燻法

もっとも一般的な方法です。 60〜80℃程度で煙をかけます。 場合によってはより低い温度からはじめて、 徐々にこの温度まで上げる方法もとられるようです。 この温度だと殺菌効果もあると思いますが、 専門家ではないので詳しいことはわかりません。
この方法で作るものとしては、 ベーコンやハム、 スモークチキンなどがあげられます。

熱燻法

言葉か想像できるように、より高い温度で行ないます。 大体100℃以上です。 完全に火が通ります。
ラムチョップなどが該当します。 また、温度は高くても短時間なら表面だけ火が通るので タタキのようなものも作ることができます。

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