ベーコンなどのように、 温燻するためには熱源が必要です。 私の場合、専ら炭を使っています。 電熱器なんかの方が温度のコントロールはやり易いとは思いますが、 なんとなくちょっとこだわって。
炭は大きく二つの種類に分けられます。
この他、分類上どうなるのか分かりませんが、豆炭も熱源として使えます。 しかし、私の印象では、火持ちが悪く、あまり使い勝手が良くありませんでした。
- 黒炭（くろすみ）
- いわゆる炭です。 バーベキュー用とかで売っているのは一般的にこっちです。
製法的には、400〜700℃で窯の中で燃え尽きるまで焼いたものだそうです。
火はつき易いですが、火持ちはあまり長くないようです。
- 白炭（しろすみ）
- 有名なところでは、備長炭がこれです。 非常に固く、金ノコでも切るのに苦労します （切るより、固いものに叩きつけて割った方が早い）。
製法的には、1000℃以上の高温で熱し、 真っ赤なうちに窯から取り出して冷やすそうです。
火はつき難いですが、長く持つようです。 しかし、長く持つのと温度が上がるのとはまた別物のようでもあります。
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火をつけるための道具として、「火おこし」というのがあります。
片手鍋の底に小さな穴をたくさん開けたようなものです。
たぶん、昔、火鉢があったような家庭にはどこにでもあったのではないでしょうか？
私は、最初のは東急ハンズで入手しました（左の写真）。 傷んで底が抜けてきたので、新しいものを買いましたが、 こちらは近所の米屋さんで入手しました（右の写真）。 米屋さんって、炭や灯油を扱っているところが多いですよね？ そういうところだと置いているようです。 えーと、後日談ですが、右のタイプはダメでした。 木の柄ですが、左のは金属が柄に刺さっています。 一方、右のは金属に木の柄が刺さっています。 つまり、木部が右の方は火に近いのです。 この結果、右のものだと柄がすぐに炭化して抜けてしまいました。 ホンの数回使ったらダメになりました。 左のは底が抜けるまで数年使えたんですが。 |
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この「火おこし」に炭をいれて、ガスコンロにかけます。ガスの火は弱火で。
強火の方が早くつくかも知れませんが、パチパチはぜて周りが汚れるし、
危険でもあります。弱火でも15〜20分位ほっとけばうまい具合に火がついてくれます。
結構火がついたようだったらガスは消して、
炭の火だけでもほっとけばうまくまわってくれると思います。
備長炭の場合には絶対に弱火でやって下さい。強火だと爆発の危険性があります。 黒炭よりも着火には時間がかかりますが、焦らないように。 写真では炭が少ししか入っていませんが、 普段はいっぱいになるくらいたくさん入れて火をつけています。 火がついた炭は瀬戸物の器に移してスモーカの中に入れて使っています。 私は、横川の釜飯の器を愛用しています:-)。 |
火を消すといわれると、普通、水をかけたくなりますが、 炭に直接水をかけると水蒸気爆発を起こす可能性があり、危険です。やらないで下さい。
炭の火を消すのにも専用の「火消し壷」という道具があります。 金属や陶器製の蓋付の壷です。 この中に炭を入れて蓋をすると酸素が絶たれるので火が消えるという仕掛け（？）です。 これも、火鉢があったような家庭ならあったのではないでしょうか？
私は残念ながらそんな道具は持っていません。 「釜飯の器」の上から二重、三重にしたアルミフォイルをかぶせて空気を遮断しています。 お手軽ですし。
この方法だと消えるまでに時間がかかります（数時間？）。 その間、あるフォイルの蓋が外れたりすると危険なので、 スモーカの中に入れたままにしておきます。
あるいは、土を掘って、その中に火のついた炭を入れ、 上から土をかぶせるという消火方法もあります。
火消し壷、アルミフォイル作戦、地中、いずれの方法でも、 火の消えた炭は再び利用できます。 備長炭だと（私の方法では）二、三回使えるようなので、 実はかえって割安なのかも知れないと最近思い始めています。
炭が燃えてできた灰は、肥料として使いハーブを育てています。 で、それを燻製に使うと。我ながら完璧なシステムです(^.^)。
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