タイトルがちょっと論文調ですけど、大したことはありません(^.^;)。
ベーコンの作り方自体は、 これまで見てきた通りです。 しかし、このままだと、大抵の場合、肉の中まで火は通っていません。 どうもこのまま食すには、ちょっと抵抗がある感じです。 料理の素材として使う、 つまり、調理によって火を通すのなら問題ないとは思いますが。 それに、日持ちの面でも不利なように思います。
そこで、仕上げと称して、固まりのまま火を通してしまおう、という話です。
やりかたは簡単です。105℃のオーブンで3時間焼くだけです。 簡単ですが、時間はかかります。 温度と時間は、馴染みの肉屋の若旦那からの受け売りです(^.^;)。 とは言え、ベーコンの仕上げのために教わったわけじゃないです。 一般的な話として、肉の固まりに火を通すならこれが目安とのことです。 これで中心部が70℃程度まで上がるようです。
温度を高くすれば時間は短くて済みそうですが、 そうは簡単にはいきません。 高くすると表面が焦げるだけで中は温度は上がりません。 110℃でも試してみましたが、やはりちょっと表面が堅くなった感じがし、 肉自体も縮み具合も大きくなってしまうようです。 要するに、肉が火傷しちゃうんですね。
私は2004年頃からは、専らこうやって仕上げています。
中まで火が通っているので、このまま切って食べるのが旨いです。
もちろん、料理の素材として使ってもOK。
注意というか、ちょっと面倒なのは、かなり脂が落ちるので、
オーブンの受け皿の掃除が大変なところです。
よろしければ試してみて下さい。
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