スモークが終ったら今度はボイルです。水から温度を上げ、75℃程度で 1.5時間が目安です。 火を通すのが目的なので、じっくりやります。 確か、70℃くらいで多くの細菌が死ぬんじゃなかったかな？ 例えば、O-157は75℃で1分で死滅するらしいですし。
とはいえ、沸騰させるのは禁物です。味が抜けてしまいます。何度か経験済み(^.^;)。 まぁ、食べられないほどひどいものにはならないので、 もし沸騰させてしまってもいきなり捨てたりしないように。
それから、水からやらないで、いきなり湯の中に入れるのもダメです。表面が硬くなるようです。
水はたっぷり、全体が浸かるように入れて下さい。
浸かっていない部分があると、その部分が茹でムラ（？）になりますので。
そういう意味では、私の場合、途中で肉の向きを変えたりしてますね。
ボイルが終ったら、今度は冷やします。できるだけ短時間で冷やした方がいいらしいです。 氷水を使うという本もあるようです。私は、普通に水道水を鍋に入れてやってますけど。 二、三回水を変えるという場合が多いように思います。 肉のかたまりってのはなかなか冷めないようで、 一時間程度水にさらしたくらいじゃ、中はまだ温かいです。
まぁ、それはそれとして、これででき上がりです。さらしを取って、表面 をペーパータオル等で拭いて完成です。
早速、スライスして味見です。ビールとジャズを用意して(^.^)。
食べ方は、薄くスライスしてもいいですし、サイコロのようにブロック上に切って食べるのも美味いです。
脂身がなんともいえないトロッとした触感で、他のハムでは味わえない感触です。
そのまま食べてもいいですし、焼いたりするのもいいかと思います。
市販品はほとんど見かけないので、自分で作って楽しみましょう。
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