温燻で行ないます。60℃程度で、3時間ほど煙をかけます。 スモークウッドによる煙と別熱源を使います。 以前にも書きましたように、別熱源には炭を使うのが私のやりかたです。
温度は、これまたあまりシビアには管理してません(^.^;)。 特に、ハムの場合はこの後ボイルする、つまり、加熱するので、 火を通すことに関してはスモークの時点ではあまり考えなくてもいいかなと思っています。 あくまでも、私見ですが。
逆に、まぁ少しくらい温度は高くても大丈夫か、とも思ったりするんで、 ベーコンと一緒にスモークしてしまうこともあります（こっちは本来は 70℃程度が目安）。 というか、そもそも、炭火だと温度コントロールは難しいので、思った温度にはなりません。 また、熱源に近いところと遠いところでは、ずいぶんと温度に差があると思います。
温度の面と、煙のかかり方の面から、時々、肉の位置を変えたり（複数同時にスモークしている場合）、 上下をひっくり返したりしています。
スモークウッドは、スモーカが小さいこともあり、 1/8サイズを 基準に使っています。 これ一本で1.5時間程度もつようです。
上でも触れましたが、ハムの場合はスモークで完成ではありません。この後、ボイルが待っています。
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