10日〜2週間ほど塩漬けをしたら、今度は塩抜きです。 「折角漬けたのにもったいない」という気がしないでもないですが、抜きます。 まぁ、塩漬けというよりも味を染み込ませたり熟成させたりってことなんでしょう。 このままじゃ辛いので「塩抜き」ってことです。
漬け込んでた肉を取り出し、 まず、ハーブ類を取り除き、スパイス類を洗い流します。 私はできるだけきれいに洗い流すことが多いですが、 あまりに神経質にやらないでも構わないとは思います。 面倒だと、適当に切り上げちゃってます。
塩抜きの方法は、大抵の本には、「流水で○時間」と書かれていますが、 私は溜水でやってます。理由は、
具体的には、大きめのボウルに水をはってやってます。 もちろん、時々は水を取り替えながら。
塩抜きする時間は、数時間程度だと全然足りません。 流水でやっていないからなのかも知れません。 また、（でき上がりが）塩辛くないのが好きだからかも知れません。 あるいは、本のレシピよりも長期間塩漬けしているからかも知れません。 私の場合は、たっぷり半日〜1日水に漬けています。 半日なのか1日なのかは、そのときの都合次第です(^.^;)。 半日くらいだとでき上がった後で、「塩辛いなぁ」と思うことが良くあります。 まぁ、それでも市販のベーコンほどではないですけど。
塩の抜け加減を見るのに、 「端を少し切って焼いて味見する」なんて本に書いてあったりしますが、 そんなんじゃわかりません。 焼いて熱い状態と、冷めた状態でも味は違いますし。 いや、私の修行が足りないだけか(^.^;)。 まぁ、経験上、なにしろ、半日以上はやってます。
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