さらに、ハーブや香味野菜を適当にばらまいてバットに入れ、
ラップをかけて冷蔵庫で寝かせます。
結構匂いがきついので、ラップは二重、三重にするのが良いでしょう。
あるいは、バットではなく、
スモークチキンのようにビニル袋を使う
のも手です。
では、塩漬けの準備に取り掛かりましょう。
その前に、本によっては、 脂身が均一の厚さになるように包丁でそぐようなことが書いてあったりしますが、 そんな面倒なことはやっていません。もったいなし:-)。 まぁ、気になるようだったら適宜やってみて下さい。
では、用意した、塩、砂糖、胡椒、その他、粉末の香辛料をバットに入れます。 さらに、ウィスキーを少したらします。 ウィスキーの量は、塩等が湿る程度でいいと思います。 数滴だと少ないでしょうし、ひたひたになるほどだと入れ過ぎだと思います。 私は専らバーボンを使っています。単なる好みですけど。 で、大体均一になるように混ぜます。
私がこれまで見た本では、 塩にウィスキーを加えるなどというものはありませんでした。 これは私の独自のやりかたです。 これで味の染み込みがグッと良くなりました。 今までは門外不出の秘伝のノウハウでした(^.^;)。
ここまで準備が整ったら、いよいよ塩漬け作業です。 といっても、 このウィスキーを加えた塩・スパイスを肉にまんべんなく擦り込むだけですけど。 敢えてコツというなら、 肋骨のヒダの内側なんかにもしっかりと擦り込むことですね。 それと、塩は余らせず全部擦り込むことくらいかな。
さらに、ハーブや香味野菜を適当にばらまいてバットに入れ、
ラップをかけて冷蔵庫で寝かせます。
結構匂いがきついので、ラップは二重、三重にするのが良いでしょう。
あるいは、バットではなく、
スモークチキンのようにビニル袋を使う
のも手です。
時々、肉の天地をひっくり返します。 あまり律儀に定期的にやらなくても大丈夫です。 私の場合、思い出したときには毎日、 忘れてると一週間くらいほっといてることがあります(^.^;)。 バットの中の肉をひっくり返すときには、 直接肉を触ることになると思うので、 良く手を洗うなど、衛生面には注意を払って下さい。
塩漬けは、10日〜2週間程度行ないます。 大抵の本には1週間程度と書かれているかと思いますが、 2週間漬け込むと全然味が違います。 できれば、両方試して違いを確かめてみて下さい。 なじみの肉屋の親父さんは1カ月漬け込んでるってなことを言ってました。
漬け込んで1日もすると肉から水分が出てくると思いますが、
ほっといても大丈夫みたいです。
さらに数日すると水分がなくなってきます。
あれは肉が再吸収してしまってるんだろうか……。
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