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生ハム: 乾燥

乾燥1 水を切った後は、ペーパタオルで水分を概ね取ります。 それから、「リードクッキングペーパー」を巻き、さらに、その上から新聞紙でくるみます。 新聞紙は2〜3枚重ねた方がいいと思います。

この状態で半日ほど冷蔵庫の中で寝かせて乾燥させます。 冷蔵庫に入れるときには、そのまま入れるのではなく、 新聞で包んだ状態でボウルに入れ、ラップをかけています。 あるいは、ラップでくるみます。 新聞紙のままだと結構スパイス等の匂いがしますし、乾き過ぎてしまう感じもします。 乾き過ぎるとリードが肉、特に脂身にはりつき易くなります。 はりついてしまった場合には、ウィスキーを含ませたキッチンペーパーで拭き取るといいでしょう。

乾燥2 とはいいならが、ここ数年はラップ等にはくるまずにそのまま冷蔵庫、というパターンが多いです。

途中、新聞紙がかなり湿っているようなら取り替えた方がいいでしょう。

寒い時期なら冷蔵庫ではなく、屋外で風にさらすのも手です。

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