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生ハム: 材料

まずは、材料です。

肉 スパイス類

モモ肉は肉屋さんに「生ハムを作るんだ」といって選んでもらいましょう。 なにしろ、生で食すので、新鮮な方がいいでしょう。 私の馴染みのところでは、「シンタマ」と呼ばれる部位を切り出してくれます。 詳しい場所は知らないんですが……。 大体、1 kg強(1.2 kg前後)って感じです。

それから、豚肉を生で食することに対して抵抗を感じるかも知れないですが、 日本の市場に出回っているものに関してはきちんとコントロールされており寄生虫の類の心配はないようです。 NHKの「ためしてガッテン」のサイトでは以下のように説明されています。

「ポークソテー」 〜“しっかり加熱”は不要!〜

「豚肉には寄生虫がいるから中までしっかりと焼く必要がある」といわれています。 しかし「日本に流通している豚肉に寄生虫はいない」のです。 必要以上に加熱すると、水分が外に出て、パサパサになってしまいます。 弱火で短時間加熱+余熱で驚くほどジューシーに仕上がるんです!

※注意:寄生虫はいなくても、食中毒対策などのため、必ず加熱は必要です。 特に表面はしっかり加熱してください。 またレバーなど内臓を食べる際は、じゅうぶん加熱してください。

http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2008q2/20080604recipe/porksaute.html

上記のように、生食を勧めているわけではありませんが、寄生虫はいないらしいです。

病原体については、SPF豚の説明を参考にして下さい。

SPF (Specific Pathogen Free)とは、あらかじめ指定された病原体をもっていないという意味です。

http://www.j-spf.com/system/spf_system.htm

Q:「SPF豚肉は生で食べられるのでしょうか?」
A: 豚肉を生で食べることにどのような意味があるのでしょうか。 いくら清潔な環境のSPF豚農場で飼育された豚の肉であっても、生で食べるべきではありません。 古来、「豚肉は良く加熱しないと危ない」といわれてきましたが、 昨今問題視されているE型肝炎などの感染から身を守るためには、 SPF豚肉といえども加熱調理は必要です。 SPF豚肉を安心して美味しく食べるためには加熱し過ぎに注意しつつ、正しく調理することが肝要です。 SPF豚肉の芳醇な風味をお楽しみ下さい。

http://www.j-spf.com/Q&A/Q&A.htm#2

いずれにしても、信頼のおける肉屋さんで調達しましょう。 寄生虫や病原体については当方は一切の責任を持ちません。 野性の豚さんが手に入る方は自己責任ということで……(笑)。

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