ニンニクはスライス、もしくはみじん切りにして、 タカノツメやローズマリー、ローリエも適当な大きさにして肉にまんべんなくまぶし、 バットに入れ、ラップをかけて冷蔵庫に入れます。 ラップは二重、三重にして匂いが漏れるのを防ぎましょう。 あるいは、ビニル袋の中で漬け込むという手もあります。 ビニル袋は二重、三重にして下さい。ローズマリーの茎で袋に穴があくこともありますので。
このまま10日〜2週間程度漬け込みます。 時々（数日ごと程度）、肉の裏表をひっくり返すといいかと思います。 肉を触るときにはきちんと手を洗うように。 衛生面には気を使って下さい。 何しろ、生ですから。
