半日程度の塩漬けが終ったら、今度は乾燥させます。塩抜きはやりません。 ただし、塩漬けの時間が長くなってしまった場合には、 適宜塩抜きをした方がいいでしょう。 塩鮭になってしまわないように(^.^;)。
ソミュール液から取り出して、ペーパタオルで水分を取ります。 それから、リードクッキングペーパーで包みます。 これで半日ほど冷蔵庫の中で寝かせるのですが、 リードクッキングペーパーの上から さらにペーパタオルでぐるぐる巻にしておくとより水分が抜けてよいようです。 ただし、くれぐれもサーモンを直接ペーパータオルで包まないで下さい。 貼りついて取れなくなります。
冷蔵庫に入れる際は、 ペーパタオルに包んだ状態のまま入れるのが乾燥が進んでいいと思うのですが、 サーモンにも冷蔵庫にもニオイが着いてしまいそうなので、 私は、バットに入れてラップをかけています。
気温が低くて乾燥している時期なら冷蔵庫でなく、 寒風にさらすのもよいかと思いますが、私は試したことがありません。
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