スモークチキンのように ソミュール液を使う方法もあるようですが、 私は専ら、塩とスパイスを直接肉に擦り込む「乾塩法」でやっています。 なにしろ、ソミュール液を作る手間がない分、簡単ですし。 スモークは温燻法を使います。
大まかな流れは以下のようになります。
| 1 | 塩漬け | 10日〜2週間 |
| 2 | 塩抜き | 半日〜1日 |
| 3 | 乾燥 | 半日〜1日 |
| 4 | スモーク | 3時間程度 |
作り方も大切ですが、 やっぱり、メインの肉自体がいいものの方が旨いものができます。 超高級品を使うこともないですけど、 スーパーの特売品よりも肉屋さんでそれなりのものを見繕ってもらった方が おいしいです。 まぁ、特売品でも市販ベーコンよりも旨いものができますけどね。 それに、わけのわからない食品添加物は使わないので、そういう面で安心です。
もし、買ってきた肉から血がにじんでくるようであれば、 塩漬けの前に、血抜きをした方がいいと思います。 私は、ペーパータオルで包んで、 さらにラップをかけて冷蔵庫に半日くらい置いています。 血の程度によっては1〜2回程度ペーパータオルを交換します。 肉の上に適当な重りを置いた方が早く抜けるようです。 あまり血抜きをしなければならない事態に遭遇したことはありませんが。
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